Pourquoi je n’utilise pas de gomme de xanthane
La gomme de xanthane semble être partout dans les rayons sans gluten, y compris dans les magasins bio. Mais qu’est-ce que c’est ? Est-ce vraiment bon pour nous ? Pourquoi l’utilise-t-on dans les pâtisseries sans gluten ? Pouvons-nous la remplacer ? Voici tout ce que vous devez savoir sur cet ingrédient controversé, y compris pourquoi je ne l’utilise jamais.
La première fois que j’en ai entendu parler, c’était quand j’étais responsable fournisseur dans une grande chaine de magasin bio ; un fournisseur m’a raconté la grande frayeur qui a traversé leur usine : une rumeur disait que la gomme de xanthan allait être interdite en bio. Ils ne pouvaient pas se permettre de s’en passer et des recherches frénétiques furent engagées pour trouver des solution pour la remplacer dans les recettes. Aujourd’hui la gomme de xanthane est toujours utilisée en tant qu’additif, même en bio. Vous pouvez même en acheter vous-même en petit sachet au rayon aide culinaire dans les magasins bio. Mais est-ce bien raisonnable?
Qu'est-ce que la gomme de xanthane ?
La gomme de xanthane est un agent de texture utilisé dans de très nombreuses catégories d’aliments. Il peut être présent sur les étiquettes sous le nom de E415.
La gomme de xanthane est un polysaccharide produit par la fermentation de sucre sous l’action d’une bactérie nommée Xanthomonas campestris. Elle se différencie en cela des autres gommes, extraites de composés végétaux ou d’algues. Elle présente un fort pouvoir épaississant. Comme pour les autres gommes, des inconforts gastro-intestinaux peuvent être occasionnés par une consommation importante ou en combinaison avec d’autres gommes (ballonnements, flatulences, effet laxatif). L’emploi du E415 est interdit dans certaines confiseries à cause d’un risque d’étouffement, notamment pour les enfants et les personnes âgées.
La gomme de xanthane existe depuis les années 1960 et elle a une multitude d’utilisations dans l’industrie alimentaire mais aussi dans l’industrie pétrolière et cosmétique.
Dans l’industrie alimentaire, la gomme de xanthane est un additif courant que vous trouverez à maintes reprises dans les produits avec ou sans gluten. C’est un agent épaississant et un stabilisateur qui empêche les ingrédients de se séparer et peut également ajouter de la viscosité aux liquides. Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier (potages, crèmes desserts, crèmes glacées, nappages pour pâtisserie). Elle est également employée comme stabilisant en particulier pour les sauces émulsionnées: sauces salades, béarnaises, sauces mayonnaises, marinades vinaigrettes, « salad-dressing », sauces chaudes…
Elle est utilisée en pâtisserie diététique comme agent de texture pour pains spéciaux. Vous pouvez également trouver de la gomme de xanthane dans les crèmes glacées pour ralentir la formation de cristaux de glace, elle donne ainsi une texture plus crémeuse.
Cependant, vous la repérez peut-être mieux lorsqu’elle apparaît dans la liste des ingrédients d’un gâteau ou d’un biscuit sans gluten.
Problème N°1 : les allergènes
Le substrat utilisé pour fabriquer cet épaississant peut avoir un impact sur la façon dont une personne réagit au produit final. Parfois, des substances allergènes sont utilisées pour nourrir Xanthomonas campestris. Il peut s’agir de :
- Soja
- Produits laitiers
- Blé
- Maïs
Malheureusement, en tant que consommateur, on a rarement les informations pour le substrat utilisé pour la gomme de xanthane, soit parce que quand la gomme entre en tant qu’ingrédient dans un produit, les transformateurs eux-mêmes ne le savent pas, ou alors parce que c’est un secret industriel des fabricants de gomme de xanthane. Toutefois, si la gomme a été produite à l’aide d’une des substances énumérées ci-dessus, ce produit peut transporter des allergènes directement au consommateur.
Si vous êtes allergique au soja, aux produits laitiers, au blé ou au maïs, évitez la gomme de xanthane ou vérifiez avec le fabriquant du produit le substrat utilisé pour être sûr que le produit peut vous convenir.
Problème N°2 : Intolérances et dysbiose
Pour les personnes intolérantes, un autre problème peut se poser. Quand on a des intolérances, il y a de grandes chances qu’on souffre d’une dysbiose intestinale , c’est à dire d’une flore intestinale (aka microbiote) déséquilibrée et une muqueuse intestinale mal en point, voire d’intestins poreux. Si vous êtes intolérant au gluten, voyez là-dedans plutôt la partie visible de l’iceberg, la partie immergée étant entre autres la dysbiose. Des recherches* ont démontré que malgré l’innocuité présumée de la gomme de xanthane pour des personnes en bonne santé, ces apports peuvent altérer le microbiote des personnes souffrant de problèmes de type dysbiose : la gomme de xanthane crée un effet laxatif et perturbe le système digestif. De plus, comme elle est utilisée pour lier les molécules des aliments entre elles, la gomme de xanthane peut « cimenter » les molécules si bien que les aliments sont plus difficiles à dégrader dans l’organisme.
Les cœliaques ou les personnes souffrant d’une intolérance au gluten ont tendance à avoir un système digestif très irritable et il existe de nombreux rapports de personnes ayant eu le même type de réactions avec la gomme de xanthane qu’avec le gluten.
Donc comme je l’ai dit, manger sans gluten sans faire attention à la composition et à la qualité des ingrédients ne résout parfois pas le problème et malgré les efforts considérables consentis, le problème persiste.
*https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3549377/ et https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8329363/
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