Pain sans gluten à la courge, aux noisettes et aux cranberries
Cela faisait longtemps que je voulais élaborer un pain avec des légumes dedans mais mes tentatives avaient jusqu’ici lamentablement échoué. Désolée de ne pas avoir partagé ces expériences, mais mes pains n’était clairement pas instagrammables, il y en a même un qui a fini comme aliment complet pour poules pondeuses.
Si j’en crois mes expériences, gérer l’équilibre précaire du levain et d’une purée de légumes, ce n’est franchement pas simple. Soit j’ai obtenu du béton, soit un pain avec une croute sympa à l’extérieur mais une pâte humide et informe sans bulles à l’intérieur, soit la saveur n’était pas au rendez-vous. Je crois que j’ai rencontré tous les problèmes dont parlent les livres de boulange. C’est un exploit, n’est-ce pas ? C’est parfois bien d’être confronté à ses propres limites, d’apprendre que malgré l’expérience et l’envie, il faut travailler dur pour arriver à reproduire quelque chose qu’on a dans la tête.
C’est avec d’autant plus de plaisir que je vous présente cette recette, vraiment mais vraiment exceptionnelle. (non, ce n’est pas grâce à moi, c’est grâce aux ingrédients de qualité, au travail des micro-organismes, et au temps). Voici un pain qui n’a pas du tout la mie humide, que vous ne devrez pas griller sous peine d’être immangeable (et oui, on a chacun eu ces essais au début de nos tâtonnement sans gluten, je crois bien). Et, en prime, vous aurez un pain qui se garde très-très bien sans sécher. Je vous assure qu’en le conservant dans un sac à pain, il reste excellent simplement avec du bon beurre de lait cru dessus même au bout de 5 jours.
Alors, ça vous branche, après une telle accroche ?
Prévoyez deux journées pour la préparation. Par exemple le premier matin, nourrissez votre levain de bonne heure. L’ après-midi vous assemblerez la pâte, puis pendant la nuit les microorganismes feront leur travail précieux, et le lendemain matin vous pourrez cuire le pain pour le déguster en soirée.
Nous l’avons mangé avec des toppings salés et sucrés, les deux passent très bien : par exemple des rillettes, une mousse de foie, une tartinade végétale ou d’oeufs, de la purée d’amande ou de cajou (voir recette maison ICI), beurre, confiture, miel etc etc.
Pain sans gluten à la courge, noisette et cranberry au levain
Ingrédients
Serving
Serving
- 155 g de purée de courge (butternut) (le reste de ce que j'ai déjà cuit à la vapeur ou au four)
- 180 g de farine de sorgho
- 200 g de levain actif n'oubliez pas de nourrir le levain la veille pour qu'il soit très actif
- 30 g de graisse (huile, saindoux, beurre)
- 18 g psyllium
- 1 oeuf
- 3 gousses de cardamome
- 180 g eau filtrée
- 8 g de sel marin
- 30 g eau si nécessaire suivant votre pâte
- 30 g cranberries séchées
- 30 g noisettes (grillées)
Option
- 2 c à s de levain de miel
Instructions
Assemblage de la pâte
- Mélangez bien le levain, la farine, la purée de courge, la graisse, le psyllium et l'oeuf. Ajoutez 180 g d'eau et le levain de miel et pétrissez pour obtenir une boule. Couvrez avec un torchon humide et laissez reposer la pâte 4h à température ambiante.
Finalisation de la pâte
- Délayez le sel dans 10 g d'eau. Versez sur la pâte et repétrissez soigneusement pour l'incorporer. Suivant la texture vous pouvez ajouter ou non les 20 g d'eau restant, cela dépend de votre farine. Ajoutez les noisettes et les cranberries et mélangez-les délicatement à la pâte.Formez une boule et transvasez-la dans un banneton. Couvrez le banneton d'un torchon humide et placez-le dans le frigo pour la nuit.
Cuisson
- Sortez le banneton du frigo une heure avant la cuisson.Préchauffez le four à 230°C avec une cocotte dedans.Sortez la cocotte chaude du four avec précaution, et transvasez la boule délicatement dans la cocotte.Cuisez le pain dans la cocotte fermée pendant 40 minutes. Si vous aimez la croûte épaisse et croustillante, enlevez le couvercle. Si vous êtes adepte d'une croûte plus fine, laissez le couvercle.Baissez le four à 210°C et continuez la cuisson encore pendant 20 minutes. Si vous pouvez, vérifiez la température intérieure du pain : quand elle atteint 100 °C environ, le pain est cuit. Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir complètement avant de couper.
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Tag:courge, cranberries, levain, noisettes, pain, recette, sans gluten
