Tarte au citron vert au basilic sans gluten
Notre famille aime les tartes… sans gluten.
Simples, croustillantes, sucrées ou salées, on peut les adapter à toutes les circonstances.
Quand j’ai eu l’idée de cette tarte au citron vert au basilic sans gluten, je la voulais sophistiquée, inattendue et précieuse. Pas une tarte qu’on avale en une minute chrono en disant que c’est bon, mais plutôt quelque chose qui vaut le coup de ralentir, de manger en conscience, de savourer chaque bouchée pour distinguer les textures sableuses de la pâte avec ses goûts fins, puis le citron crémeux et pas trop acide avec quelque chose qui unifie le tout.
Pour obtenir ce petit goût subtil et la texture de la pâte sablée sans gluten qui tient à la coupe, je me suis tournée vers une pâte à base de lievito madre. Le principe est que j’utilise du lievito madre restant (donc plus actif) au frigo pour ses saveurs profondes et pour sa capacité d’aérer la pâte sans poudre levante ou bicarbonate.
Libre à vous de la remplacer avec une simple pâte à tarte au levain sans gluten (post du 19 mars 2020 sur la page Facebook). Personnellement, j’ai essayé les deux, j’ai vraiment une préférence pour le lievito madre, un de mes levains fétiches.
Juste pour la petite histoire, notre ami Jean-Pierre n’aime pas le citron. Encore moins les tartes au citron. Mais il était curieux et courageux et il a voulu la goûter. Je ne sais pas si c’est à cause des citrons verts ou à cause de l’association avec le basilic, mais le fait est qu’il en a redemandé. C’est ce qu’on appelle avoir du succès, non ? 😉
Pour la variété du citron, je vous conseille avant tout un citron bio, non traité, puisqu’on va utiliser les zestes. Inutile de vous empoisonnez avec les résidus de traitement pour la longue conservation en magasin. Si vous ne trouvez pas de citron vert, pas de souci de le remplacer par du citron jaune, toutefois le goût sera plus acidulé (piquant selon ma fille) et peut être aimerez-vous du coup ajuster la quantité de sucre pour le contrebalancer.
La recette n’est pas longue ni fastidieuse, mais comme j’utilise du levain, j’aime bien donner le temps à la pâte de travailler. Il m’arrive de la préparer la veille pour qu’elle se repose dans le frigo pendant que je dors, et j’ai déjà essayé de la congeler, également sans souci. L’idée est de faire une double dose quand vous faites une pâte. La moitié sert à faire une tarte comme décrit dans la recette. L’autre moitié est aplatie sur du papier sulfurisé, que je roule après. Le rouleau est mis au congélateur pour quelque jours ou semaines. Il faut juste penser à la sortir au moins 4 heures avant de l’utiliser pour qu’elle reprenne une température autour de 20 °C afin de la dérouler et de l’installer dans le moule sans problèmes. Après, vous suiverez juste la deuxième partie de la description de la recette pour la précuire et remplir d’une délicieuse crème au citron.
Tarte au citron sans gluten au basilic
Ingrédients
Serving
Serving
Pour la pâte
- 100 g de lievito madre (du frigo, ou un reste)
- 100 g de beurre (au lait cru)
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel marin
- 80 g de farine de riz complet
- 40 g de farine de millet
- 80 g de sarrasin décortiqué moulu
Pour la crème
- 2 citrons verts non traités (zeste et jus)
- 100 g de sucre de canne
- 2 oeufs
- 2 verres d'eau environ
- 50 g d'arrow-root
- 50 g de beurre
- 10 feuilles de basilic
Instructions
Pour la pâte à tarte
- Sortez le beurre du frigo pour le ramollir (vous pouvez le couper en petits morceaux et le placer près d'un radiateur en hiver, devant la fenêtre en été).Délayez le lievito madre avec l'oeuf. Ajoutez le beurre mou et mélangez bien jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Ajoutez la farine de riz, celle de millet et commencez à pétrir la pâte. Puis ajoutez le sarrasin petit à petit de sorte à obtenir la bonne consistance (le degré d'humidité du lievito madre et la taille de l'oeuf influence la quantité de farine nécessaire).
- (J'aime bien étalez la pâte à ce stade là, avant le repos, c'est plus facile)Sur un morceau de papier sulfurisé, étalez la pâte pour lui donner la taille et la forme de votre moule. A l'aide du papier, déplacez la pâte dans le moule et placez-la au frigo pour quelques heures (ou une nuit).
La crème et la précuisson
- Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez la pâte pour 20 minutes pour la faire précuire à blanc.
- Lavez les citrons et prélevez le zeste, puis pressez-les. Ajoutez de l'eau au jus de citron pour avoir 180 ml de liquide citronné. Ajoutez le sucre et les oeufs et battez énergiquement jusqu'à obtention d'une crème homogène. Ajoutez l'arrow-root et mélangez bien de nouveau.
- Cuire la crème à feu très doux en mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Ajoutez le beurre hors feu et mélangez jusqu'à dissolution.
L'assemblage
- Placez un moule avec de l'eau chaude dans le four toujours à 180 °C.
- Coupez les feuilles de basilic en lanières fines. Ajoutez à la crème 1 c à c de zeste et le basilic.
- Versez la crème sur la pâte à tarte précuite. Enfournez la tarte pendant environ 15 minutes.
Notes
Tag:citron, lievito madre, recette, tarte
