Challenge Lievito Madre
Pour ce mois-ci je vous propose le challenge du lievito madre, ce levain venu d’Italie pour nous faciliter la préparation des pâtisseries, entre autres.
Jour 1
Le premier jour, nous allons préparer la base pour le lievito madre.
La recette détaillée est ici , dans les cours Pâtisseries.
Vous allez avoir besoin de
- levain actif (ici riz complet, mais prenez ce que vous avez sous la main)
- farines, idéalement sarrasin, millet, quinoa, OU bien sarrasin décortiqué, millet et riz complet
- liquide : petit lait, levain de miel ou eau
Voici un exemple :
Ingrédients
- 70 g de starter de riz
- 30 g de farine de riz complet
- 30 g de farine de sarrasin
- 30 g de farine de millet
- 30 g d’eau
Après avoir plongé votre lievito madre dans l’eau, il ne vous reste qu’à attendre. Suivant votre timing, cela peut être entre 12h et 24h.
Vous allez apercevoir des bulles qui témoignent de la fermentation en cours. Dans le cas idéal (et si le bocal est suffisamment grand 🙂 le lievito madre va remonter à la surface de l’eau grâce à l’ascenseur de bulles. L’eau va devenir un peu trouble et de plus en plus acide. Vous allez voir le tissu autour de la pâte gonfler à bloc. C’est le signe que tout se passe bien, nos petits amis font leur travail.
Deux heures après la mise à l’eau, les bulles commencent à remonter !
Jour 2
Le lievito madre s’est baigné pendant toute une journée.
Il est temps de voir se qui s’est passé pendant ce temps-là… puis continuer de à développer la capacité du lievito madre à lever les pâtes.
Et avec le reste...
Je vous propse de fabriquer des pancakes. Pourquoi des pancakes ? Notre lievito madre n’est pas encore très puissant et les pancakes n’ont pas besoin de beaucoup lever. En plus, cela peut bien s’adapter à votre timing : vous pouvez laisser la pâte soit au chaud soit au frigo plus ou moins longtemps selon votre convenance. Il m’est déjà arrivé d’avoir une pâte dans le frigo pendant 3 jours, puisque mon emploi du temps a été bousculé et je n’ai pas pu faire les choses prévues.
Vous trouverez la recette détaillée ICI.
Si vous n’avez pas le temps de faire les pancakes, pas de souci non plus, placez le lievito madre dans un bocal stériliser ou sorti du lave-vaisselle et placez-le dans le frigo avec le couvercle. Notez sur la bocal la date et qu’il s’agit du lievito madre d’un jour pour ne pas le confondre avec la suite. Plus tard vous pouvez l’utiliser pour les pancakes ou une autre recette ne demandant pas une activité accrue de levain.
Une fois la pâte bien reposée, vous pouvez cuire les pancakes comme d’habitude à la poêle. Chez moi la pâte est pleine de bulles, bien aérée et les pancakes sont très hauts. La texture est donc différentes de la texture de pancakes au levain simple, bien plus moelleuse. Servez avec de la confiture, sirop d’érable, purée de fruits, miel, fruits frais etc. et régalez-vous et/ou régalez votre famille et vos amis.
Jour 3
Ce troisième jour nous allons continuer à nourrir le lievito madre pour qu’il prenne encore des forces pour qu’il puisse faire une belle brioche (par exemple) très bientôt. Pour le rafraîchissement suiviez la recette du lievito madre facile et rapide.
Avec le reste, je vous propose aujourd’hui de faire une pizza. La recette de base se trouve dans les cours Pâtisseries, vous la trouverez sous le nom de Flammeküche. Mais cette pâte fait également une excellente pizza bien aérée.
L’idée est qu’en même temps qu’on rafraîchit le lievito madre, on prépare la pâte à pizza, qui va pouvoir nous servir à épater la galerie dans 6h ou le lendemain. Il est tout à fait possible de précuire la pâte à pizza et de la congeler. Cela servira comme repas de secours – facile et rapide de surcroît – pour des soirées où on a envie de rien faire. Mes filles peuvent préparer les pizzas toutes seules : elles mettent ce qu’elles veulent sur leur pizza puis la cuisent 10-15 minutes au four réchauffé à 200°C.
Jour 4
Nous avons maintenant un lievito madre bien actif. Aujourd’hui, nous allons nourrir une dernière fois le levain puis le faire fermenter pour arriver demain à un lievito madre très actif, propice à la fabrication d’une brioche.
La recette que je vous propose aujourd’hui est la recette des baguettes à l’aide du lievito madre. Bien entendu, si vous n’avez pas le temps ou l’envie de les faire, vous pouvez garder le reste du lievito madre que vous ne rafraîchissez pas au frigo.
Cependant, je vous encourage à faire ces baguettes. Elles sont relativement rapides, c’est à dire qu’en les commençant le matin, vous pourrez les servir le soir pour le diner. Elles sont meilleures fraîches, mais comme leur taille est petite, elle refroidissent vite, pas de souci donc pour vous régaler le jour même.
La recette des baguettes au lievito madre se trouve ICI. Si jamais vous n’avez pas de farine de teff, vous pouvez la remplacer. J’ai déjà fait des essais avec de la farine de sorgho et de la farine de sarrasin, les deux ont bien marché chez moi.
Notez que ces baguettes ont une taille plus modeste qu’à la boulangerie. Ce n’est pas étonnant, la plupart des fours ne peuvent pas accueillir une baguette de 60 cm (voire encore plus longue 🙂 Quand vous les formez, gardez en tête la taille de votre plaque ou de votre pierre et faites les formes en fonction. Les miennes ne dépassent rarement 35 cm, la pierre que j’aime utiliser pour les cuire ne permet pas d’aller plus loin…
Jour 5
Ca y est, nous y sommes enfin ! Le lievito madre est bien nourri, bien actif, prêt à être exploité dans des recettes de viennoiseries comme la brioche qui demandent ce type de levain. Félicitation pour votre persévérance ! J’espère que vous avez déjà pu bénéficier de votre travail en préparant les recettes proposées jusqu’ici.
Cette petite vidéo a été prise juste deux heures après avoir nourrit le lievito madre. On voit bien que le levain est pleine de vitalité, déjà remonté à la surface grâce à la fermentation et les bulles qui se forment à l’intérieur. Là, c’est le bon moment ! Vous allez pouvoir faire la brioche au lievito madre. La recette est ici et j’ai préparé une vidéo pour vous aider.
Comme vous avez un lievito madre fraîchement nourrit, vous n’avez pas besoin de réaliser la première étape de la recette. Commencer directement avec la préparation de l’éponge, la deuxième étape de la recette avec le lievito madre, le lait et la farine.
Pour expérimenter la recette pour une première fois, je vous conseille de faire simple. Omettez la cacao et ne vous embêtez pas à donc de diviser la pâte en deux. Je crois qu’une fois nous connaissons la recette, savons comment elle marche, quelle texture la pâte doit avoir, et nous sommes familiers avec les tenant et les aboutissant d’une préparation, il est plus facile de faire un peu de fantasie.
J'ai hâte de voir vos réalisations.
N'hésitez pas à partager vos photos dans le groupe !
Jour 6
J'espère que vous vous êtes éclaté autant que moi dans cette aventure de lievito madre et que vous êtes plus riche de nouvelles expériences, de nouvelles recette et vous intégrerez maintenant plus facilement ce levain exceptionnel dans votre quotidien. Au plaisir de suivre votre aventure dans les commentaires ou dans le groupe sur facebook.
Je vous attends le mois prochaine avec le challenge levain de miel, une autre arme secret du boulanger sans gluten.
Tag:challenge, lievito madre
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3 Comments
Bonjour Gabriella,
Je suis abonnée aux Extra et au cours sur le pain, alors je n’ai pas accès à la recette du lievito madre. est-ce que c’est possible de la mettre içi, stp ?
Merci bien
Oui, c’est fait Viviane 🙂
Merci beaucoup Gabriella ! 😉