Challenge crêpes
Ce mois-ci, à l’occasion de la chandeleur, je vous invite à voyager autour de la thématique des crêpes. Chaque peuple a sa version de ce fameux plat, avec des farines et des goûts variés. Après beaucoup d’hésitation, j’ai retenu trois recettes.
La première est une recette on va dire japonisante, avec comme ingrédient clé le thé matcha. Après avoir vu le gâteau de thé matcha de Hélène Arroz, je me suis dit, pourquoi pas en version gâteau, cette crêpe verte qui me faisait rêver. Par contre je voulais un peu plus d’exotisme et j’ai rajouté des épices : du cardamome et du gingembre. Et pour la crème, j’ai décidé de la transformer en mousse. Le résultat est surprenant, (dans le sens exotique) et plutôt délicieux. Le gâteau a passé le crash-test des ados, alors je crois que vous ne prenez pas de risque.
Si vous souhaitez vous simplifier la vie et ne pas faire de gâteau, ni crème, sachez que les crêpes au matcha sont excellentes avec de la simple confiture également.
Gâteau de crêpe matcha à la mousse au citron
Ingrédients
Serving
Serving
- 120 g de farine de manioc
- 150 g de farine de millet jaune
- 4 oeufs
- 150 g d'eau
- 200 g de lait (ou boisson végétal)
- 1/2 citron (zeste et jus)
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 1 gousse de cardamome en poudre
- 15 g de thé matcha (j'ai pris du matcha japonais, adapté à la pâtisserie)
- 1 pincée de sel
La crème
- 150 g de mascarpone
- 1 blanc d'oeuf battu en neige
- 1/2 c à s de zeste de citron
- 2 c à s de sucre glace vanillé
Instructions
- Cassez les oeufs.Mélangez le sel, les épices, le zeste de citron et le matcha avec les œufs dans un saladier. Ajouter les deux types de farines.Délayez ce mélange avec le lait. Ajoutez l'eau et fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer la pâte au moins 1 h ou une nuit.Si après le repos la pâte est trop épaisse, ajoutez petit à petit un peu d'eau jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
- Préchauffez votre poêle ou votre crêpière.Huilez légèrement la poêle. Disposez la pâte à l’aide d’une louche dans la poêle ou sur la crêpière. Faites des crêpes bien rondes, de taille identique.Laissez refroidir les crêpes avant l'assemblage.
La garniture
- Battez le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel.Ajoutez le zeste de citron et le sucre glace. Versez la mascarpone et battez le tout pour obtenir une crème ferme bien lisse. Réservez au frigo pendant une heure avant l'assemblage.
Assemblage
- Attendez une heure avant d'assembler le gâteau pour que la crème et les crêpes refroidissent.Déposez une crêpe sur une assiette. A l'aide d'une cuillère étalez de la crème sur la crêpe. Laissez environ 1 cm de libre sur le bord. Continuez tant que vous avez de la crème. Réfrigérez le gâteau 2 h avant de couper.
Notes
Appam
Appams - délices indiens
Les appams sont des sortes de crêpes / pains qu’on prépare dans le sud de l’Inde. La base est constituée de riz et de noix de coco qu’on laisse fermenter. Dans la composition originale il y a une boisson fermentée locale que j’ai remplacée par le levain de miel.
Les appams sont cuits traditionnellement sur une pierre chaude ou dans une poêle creuse, une sorte de wok avec deux anses. J’ai fait des essais et il faut un bon coup de main pour les réussir au wok. Alors au final j’opte pour la crêpière : étant donné que leur taille est petite, c’est plus facile à les gérer.
Vous pouvez voir la cuisson et la poêle spéciale dans cette vidéo. Malheureusement la recette ne reflète pas la méthode traditionnelle, on remplace la fermentation par la levure, mais je la trouve quand même intéressante.
Ces petits crêpes peuvent remplacer le pain au petit déjeuner, avec des oeufs brouillés ou avec des tartinades.
Appam
Equipment
- Mixeur
Ingrédients
Serving
Serving
- 200 g de riz (ici basmati)
- 125 g de noix de coco râpée
- 60 g de riz cuit
- 2 c à s d'huile de coco pour la cuisson
- 1 pincée de sel marin
Option
- 1/2 c à c de poudre levante
Instructions
- Faites trempez le riz une nuit.
- Le lendemain jetez l'eau, et versez le riz dans un mixeur. Ajoutez 235 ml d'eau filtrée. Et mixez le tout.
- Enlevez 80 g de cette pâte que vous transvaserez dans une casserole et ajoutez 120 g d'eau.Cuisez cette mixture à feu très doux en remuant continuellement jusqu'à ce que vous obteniez une pâte ressemblant au roux, très épaisse. Laissez-la refroidir.
- Ajoutez dans le mixeur avec le reste de riz mixé et de l'eau la noix de coco râpée, la pâte refroidie et 60 g de riz cuit. Mixez le tout.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 8h. (vous pouvez sauter cette étape si vous êtes pressé, mais alors il faudra utiliser la poudre à lever pour que les bulles se forment. la tenue de pâte va s'en ressentir, vous êtes prévenu !
- Quand votre pâte est prête, vérifiez la consistance : elle de type pâte à crêpe plutôt épaisse qui coule lourdement, mais pas aussi épaisse qu'une pâte à pancake. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau. Ajoutez le sel, et mélangez bien.
- Faites chauffer la crêpière. Déposez des cuillérées de pâte et étalez-les. Faites-les cuire doucement. Servez chaud.Si vous voulez imiter les Indiens, vous pouvez essayer la cuisson au wok pour obtenir cette forme caractéristique creuse. Attention, cette technique demande un coup de main qui s'acquiert au fil du temps. Mais pas de souci, même les morceaux cassés sont délicieux.Faites chauffer un wok. Graissez un peu avec de la graisse de coco. Déposez une louche de pâte et soulevez le wok en faisant des mouvements circulaires pour étaler la pâte de manière égale. Couvrez et laissez cuire environ 1 minute. Vérifiez si le milieu est bien cuit.Quand les bords sont dorés, sortez les crêpes du wok.
- Déposez les appams sur une assiette et transvasez-les dans un four préchauffé pour les garder au chaud jusqu'au moment de servir. Servez avec des fruits frais, de la purée de fruit, de la confiture, des raitas, des chutney et même du curry, suivant le moment de la journée auquel les appams sont destinés.
Notes
Ajoutez votre titre ici
Kisra - crêpes soudanaises fermentées
Les kisra sont des crêpes soudanaises fermentées, en général à base de sorgho ou de millet. Cela m’a inspiré et je me suis lancée dans la fabrication de cette crêpe.
Le souci, c’est que ce n’est pas évident à fabriquer uniquement à base de sorgho. Dans la plupart des recettes transmises à l’attention des Américains ou des Européens, on ajoute du blé pour que la crêpe ne colle et ne casse pas. Bien entendu, dans la recette originale, ce n’est pas le cas. Après maintes expérimentations, je vous en propose une version avec l’ajout de farine de manioc. Cela facilite la gestion des crêpes et limite les frustrations. (en Afrique, avec les morceaux ratés, on fabrique de la bière 🙂
J’ai commencé à lancer la fermentation, et pour cela j’ai utilisé du petit lait pour ne pas devoir attendre des jours. Voici la pâte de base. Je l’ai laissée à fermenter sur le plan de travail, à température ambiante.
Quand j’ai vu ces bulles, j’ai décidé que la pâte était prête. J’ai d’abord essayé de l’utiliser telle quelle, comme au Soudan, mais ce n’est pas évident. Après l’ajout du manioc, j’ai obtenu une pâte qui était plus facile à travailler.
La seule difficulté consiste à rendre la crêpe très fine, ce qui se fait à l’origine avec une sorte de raclette. J’ai vu des articles qui préconisent d’utiliser des cartes de fidélité, et en effet, après avoir pris le coup de main, ça marche. Voyez comment mes crêpes sont bien étalées et bien plates!
Pour étaler la pâte, il faut en déposer une petite quantité. Ensuite, avec la carte inclinée à 30 °, faites un mouvement circulaire pour tirer doucement le liquide dans la direction voulue. La carte doit juste effleurer la pâte et surtout pas toucher la crêpière, sous peine de fondre, bien entendu.
J’imagine que cela peut se faire sur un bilig, mais je n’en ai pas, alors je n’ai pas pu essayer. Mais vu qu’en Afrique on fait des grandes crêpes sur une plaque de fonte, on peut partir du principe que c’est tout à fait possible. Si vous en avez un, et si vous l’avez testé, n’hésitez pas à partager vos observations dans les commentaires.
En revanche j’ai abandonné l’idée d’utiliser ma crêpière en fer, je n’arrivais pas à faire se détacher les crêpes. J’ai essayé plusieurs types de pâtes, plusieurs techniques, en chauffant beaucoup, pas beaucoup, etc. mais cela n’a jamais marché dans la poêle en fer.
Kisra - crêpes au sorgho soudanaises
Ingrédients
Serving
Serving
- 200 g farine de sorgho
- 250 g d'eau
- 15 g de levain de miel/petit lait/kefir/jus de choucroute
- 70 g de farine de manioc
- 120 g d'eau gazeuse
- 1/4 c à c de sel
Instructions
- Mesurez la farine et versez-la dans un saladier. Ajoutez l'eau et le levain de miel.Mélangez intimement la pâte pour obtenir un consistance assez épaisse et homogène.Couvrez le saladier et laissez fermenter la pâte 24 heures ou plus. (jusqu'à 48h)
- Le lendemain vérifiez l'état de la pâte. Elle doit montrer des signes de fermentation, avec des bulles. Mélangez la pâte et vérifiez la consistance.
- Avant de faire les crêpes, ajoutez la farine de manioc, l'eau gazeuse et le sel. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
- Faites chauffer la crêpière. Ajoutez un peu de graisse pour évitez que la pâte colle.Déposez avec une louche la pâte et étalez-la avec un râteau ou une raclette à crêpes, ou si vous n'en avez pas, avec une carte de fidélité. Laissez cuire la kisra environ une minute. Quand les bords commencent à se plier vers le haut, elle est prête. Empilez les kisra entre deux assiettes pour les garder chaudes et souples.
