Challenge pains plats – Tortilla de maïs sans gluten
Un peu d'histoire
Avant la culture du levain dont je vous ai parlé au début de la formation, il y avait des pains plats.
Un simple mélange de grains moulus en farine, puis mélangés à de l’eau et grillés sur une pierre chaude, ou un feu de four et des charbons chauds, ou même des cendres. On a fabriqué des pains plats depuis plus de 6 000 ans et dans certaines traditions, ils étaient même percés de trous et enfilés pour être stockés pendant les mois de froid, ou quand la nourriture était rare.
Les pains plats étaient incroyablement polyvalents. Ils pouvaient être assaisonnés d’oignons, d’ail, d’herbes et d’épices ou farcis de légumes, et beaucoup ont été conçus pour tenir d’autres aliments ou remplacer complètement des ustensiles de cuisine, comme la cuillère par exemple.
Nous connaissons les Chapatis, les Naan, les Roti en Inde, les crêpes chinoises et coréennes, les tortillas mexicains ou encore le matzah/matzoh israélien et le flatbrød scandinave, ou knekkebrød.
Les Amérindiens ont mis au point un gâteau de farine de maïs connu aujourd’hui dans certaines régions sous les noms de « Johnnycake », « cornpone », « hoecake », « jonikin » et « journey cake », ce dernier nom pouvant être à l’origine du « Johnnycake » en raison du fait que ces pains pouvaient être transportés sur de longs trajets.
Le bammy jamaïcain est un pain plat de texture similaire, fait à base de farine de manioc ; dans le même genre on trouve la socca française, ou la farinata italienne, toutes deux à base de farine de pois chiches.
Parmi ces pains plats, beaucoup demandent une farine contenant du gluten.
Je vous propose deux recettes à base de farine de maïs et de farine de pois chiche, car vous avez déjà dans la formation la recette de tortilla à base de farine de riz.
Tortillas à base de farine de maïs
Les tortillas de maïs ont ce goût de noix sucrée caractéristique qui rend les tacos, quesadillas, et enchiladas inoubliables, mais vous pouvez les utiliser également pour une pizza à croûte fine ou pour un wrap.
Il est très important de se procurer de la farine de maïs biologique et non OGM, car le maïs est l’une des cultures les plus génétiquement modifiées du monde.
Les tortillas de maïs sont fabriquées depuis des lustres sans psyllium, mais j’en inclus un peu dans cette recette : elle sera plus facile à préparer et à gérer, le psyllium ajoutant de la souplesse (surtout que nous n’avons la plupart du temps que de la farine de maïs ordinaire et pas de masa harina!). Vous pouvez le laisser de côté, mais laissez reposer votre pâte bien à l’abri et gardez-la humide pendant que vous la travaillez, sinon les tortillas risquent de se fissurer.
Tortilla de maïs sans gluten
Ingrédients
Serving
Serving
- 200 g de farine de maïs ou masa harina, si vous pouvez en avoir
- 1/2 c à c de sel marin
- 1 c à c de psyllium en poudre
- 2 c à s de saindoux ou ghee ou graisse de palme ou de coco
- 235 ml d’eau chaude
Instructions
- Dans un grand bol mélangez intimement les ingrédients secs.
- A l'aide d'une fourchette, travaillez l'huile dans la farine jusqu'à ce qu'elle soit uniformément sablée.
- Maintenant, ajoutez l'eau chaude à ce mélange et, à l'aide de votre fourchette, mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Au début la pâte peut sembler collante, mais la farine absorbera le liquide.
- Une fois que la pâte commence à se former, formez une boule avec les mains. Couvrez et laissez reposer la pâte 15 min.
- Coupez la pâte en 6 ou en 8 et de nouveau formez des boules à l’aide de vos mains.
- Couvrez les boules d'une serviette légèrement humide et laissez les couvertes pendant que vous travaillez les boules une à une.
- Coupez deux morceaux de papier sulfurisé. Placez une boule sur une feuille. Aplatissez-la légèrement, puis couvrez de la deuxième feuille. Abaissez la pâte en lui donnant une forme ronde. La pâte doit être fine, mais souvenez-vous que plus elle est fine, plus elle est difficile à décoller du papier.
- Décollez d’abord la feuille supérieure. Replacez-la sur la boule, sans la coller et en prenant la tortilla entre les deux feuilles, retournez-la. Décollez la deuxième feuille qui se trouve en haut maintenant. Ainsi vous pourrez placer la tortilla facilement dans la poêle.
- Préchauffez une poêle à feu moyen. Déposez la tortilla dans la poêle bien chaude. Cuisez environ 1 minute, puis retournez-la. Vérifiez la cuisson et sortez-là. Ne sur-cuisez pas les tortillas, elles deviendraient alors friables et vous ne pourriez pas les plier.
- Placez la tortilla cuite sur une feuille de papier sulfurisé, entre deux assiettes pour les garder au chaud pendant que vous répétez le processus avec les autres boules.
Tortilla chips et Nachos
Préparez la recette de tortilla de maïs SANS psyllium :
- 150 g de farine de maïs
- 100 g de farine de manioc
- 30 g de saindoux/graisse de palme bio non hydrogénée/huile de coco désodorisée
- 1/2 c à c de sel
- 200 ml d’eau chaude (40-50 °C)
Une fois les tortillas préparées, comme dans la recette précédente, coupez-les en 8 alors qu’elles sont encore chaudes, à l’aide d’un couteau à pizza.
Badigeonnez-les à l’aide d’une pinceau de saindoux ou de graisse de palme ou de coco additionnée d’une c à s de mélange chili en poudre ou d’une autre épice de votre choix.
Faites-les cuire pendant 7 à 10 minutes dans un four chauffé à 180°C.
Avec ces chips, préparez par exemple des nachos :
Placez-les dans un plat allant au four, parsemez de maïs et de haricots rouges cuits, et saupoudrez le tout de fromage râpé. Faites fondre le fromage au four pendant 5 minutes.
Parsemez de coriandre fraîche et servez avec de la sauce salsa et du guacamole.
Socca - Pain plat à la farine de pois chiche
Socca - pain plat à la farine de pois chiche
Ingrédients
Serving
Serving
- 100 g de farine de pois chiche
- 1/2 c à c de sel marin
- 2 c à s d’huile d’olive/saindoux/graisse de palme bio etc.
- 250 ml d’eau filtré CHAUDE environ
Instructions
- Dans un bol en verre, fouettez ensemble la farine de pois chiche, le sel de mer et l'eau.
- Couvrez avec une serviette et laissez reposer à température ambiante pendant 6 heures.
- Si vous utilisez une poêle en fonte ou un plat en céramique, préchauffez le four à 210°C.
- Si vous utilisez un plat de cuisson en verre transparent, préchauffez le four à 180°C et sautez l’étape 4.
- Placez une poêle en fonte ou un plat en céramique vide non graissé dans le four pendant 5 minutes.
- Si nécessaire, faites chauffer doucement la graisse pour la rendre liquide. Mélangez la matière grasse intimement à la pâte.
- Retirez le plat de cuisson chaud du four (si vous utilisez un plat en fonte ou en céramique), ajoutez une cuillerée d'huile et étalez-la rapidement sur tout le fond du moule à l'aide d'un pinceau à pâtisserie ou d'une spatule.
- Réduisez la température du four à 180°C.
- Versez la pâte dans le plat et faites-la cuire pendant 10-20 minutes, jusqu'à ce que le pain plat soit ferme et que les bords soient dorés.
- À ce stade, si vous souhaitez améliorer l'aspect et le goût de votre pain plat en le faisant dorer, vous pouvez le placer sous le grill pendant 5 à 10 minutes, mais surveillez-le constamment pour qu’il ne brûle pas.
- Retirez le pain du four et assaisonnez-le avec ce qui vous plaît : sel, poivre, sauce tomate, tapenade, chèvre frais ou transformez-le en pizza.
- Servez immédiatement.
Variantes :
Vous pouvez ajouter DANS la pâte au point 8 :
– 1/2 c à c de cumin en poudre
– OU 1 c à c d’Herbes de Provence
– 1 gousse d’ail écrasée avec des morceaux de tomates séchées et du basilic
Sur la pâte vous pouvez mettre :
– de la sauce pizza, des champignons et des olives avec du fromage râpé et remettez-la rapidement au four.
– du pesto avec des anchois ou de mozzarella
Tag:challenge, pains plats, tortilla
