La préparation la veille :

Lisez et imprimez la recette
Choisissez votre levain (il est possible de nourrir un levain de riz avec de la farine de millet pour avoir le levain nécessaire pour la recette)
Nourrissez votre levain la veille afin qu’il soit actif pour le lendemain matin

Préparez votre levain pour qu’il soit prêt pour le matin du live : le soir, nourrissez votre levain afin de l’activer et gardez-le à une température appropriée pour qu’il soit au top pour 9 h le lendemain.

Chez moi cela signifie que je nourris mon levain le soir vers 8h, je le garde sur le comptoir pendant 1h puis je le mets au frigo jusqu’à 9h du matin. Mais cela peut être différent pour vous suivant la température de votre maison et la température de votre frigo. (comme j’ai deux frigos, je sais qu’en plaçant mon pot dans le petit frigo, moins froid, sur l’étagère du haut, cela marche pour moi) Je vous invite à utiliser les observations de vos expériences passées pour que cela se passe au mieux pour vous.

Préparation le matin du live

Préparez à l’avance les ingrédients, sauf l’œuf pour la dorure.
Pesez tout dans des bols ou des saladiers.
Préparez le plan de travail, la farine et sortez le beurre du frigo.
Gardez la recette à portée de main.

A 9h connectez-vous à Zoom :

Soit via ce lien :

https://us02web.zoom.us/j/88921952629?pwd=bGxtdmtpcGZrYi9GTlRsL2JrNWxVQT09

Ou bien ouvrez votre application Zoom et rentrez l’identifiant et le code suivants :

ID de réunion : 889 2195 2629

Code secret : 526585

Veuillez prévoir une heure pour les live. Il se peut qu’ils durent plus ou moins longtemps selon le nombre de questions et le degré de participation 🙂
Lorsque vous rejoignez la réunion dans l’application Zoom, vous êtes automatiquement mis en sourdine et votre vidéo est désactivée. Veuillez éviter les bruits de fond en mettant votre micro en sourdine quand quelqu’un d’autre parle.
Je commencerai par quelques réflexions sur le sujet et répondrai à quelques questions soumises à l’avance, puis je vous donnerai la parole pour que vous puissiez partager votre expérience, me poser des questions et me faire part de vos idées et nous préparerons les croissants en direct.
Pour prendre la parole, veuillez « lever la main » en cliquant sur l’icône « Participants » en bas au centre de l’écran, puis en cliquant sur le bouton « Lever la main » en bas de la fenêtre à droite de l’écran. (N’oubliez pas que vous devez être dans l’application Zoom pour avoir cette option.)
Je vais procéder dans l’ordre de ceux qui ont levé la main en premier. Si vous changez d’avis ou si quelqu’un d’autre pose la même question, cliquez simplement sur « main basse » et vous serez retiré de la liste des mains levées 🙂

Croissants sans gluten au levain - simple et rapide !

Gabriella Tamas - Académie du Sans Gluten

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 30

Temps de repos 8

Temps total 9 30

Type de plat Petit déjeuner

Cuisine Française

Portions 6 grands croissants

Ingrédients

Serving

1ère préparation

150 g de levain de millet actif
140 g d'eau filtrée
15 g de levain de miel (remplacez par de l'eau si vous n'en avez pas)
15 g de psyllium en poudre

Pâte

150 g de farine de millet
5 g de sel marin
10 g de sucre de datte
60 g d'eau filtrée -/+ 10 g

Pour le feuilletage

120 g de beurre doux
farine

Dorure

1 oeuf
1 c à s d'eau

Instructions

Pré-pâte

Sortez le beurre du frigo.
Mélangez le levain de millet actif avec le levain de miel.
Ajoutez l'eau puis le psyllium.
Mélangez bien et laissez gélifier le tout pendant 30 minutes.

Pâte

Mélangez la farine de millet avec le sucre et le sel.
Ajoutez ce mélange au gel.
Versez 50 g d'eau et commencez à pétrir la pâte. Suivant votre farine, vous allez ou pas devoir ajouter le restant 10 g d'eau, voir encore 10g. La boule doit être ferme.

Assemblage

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte dans un rectangle trois fois plus long que large.
Coupez le beurre en tranches très fines à l'aide d'un couteau et recouvrez 2/3 de la pâte.
Repliez le tiers restant sans beurre sur la partie beurrée.
Repliez le dernier tiers beurré visible sur la pâte.
Vous obtiendrez un carré.

Feuilletage

Tournez la pâte de 90°.
Si nécessaire, farinez le plan de travail et/ou la pâte.
A l'aide du rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte de nouveau dans un rectangle trois fois plus long que large. Attention, travaillez très doucement, pour ne pas casser la pâte.
Repliez 1/3 de la pâte vers le milieu, puis placez le 1/3 restant sur ce double étage .
Idéalement il faudra réitérer cette étape encore une fois : tournez la pâte de 90°, abaissez-la et pliez de nouveau. Mais si votre pâte se casse et que vous voyez le beurre, stoppez l'opération à un pliage. Avec la pratique et quelques expérimentations, vous obtiendrez la bonne consistance de pâte et acquerrez la bonne technique pour poursuivre.

Pour former les croissants

Abaissez la pâte dans un rectangle d'environ 15 cm de largeur et 3-4mm d'épaisseur.
Coupez des triangles isocèles avec environ 10 cm de base.
Faites une petite fente d'1 cm sur la base pour pourvoir donner une forme de croissant à votre triangle lors du roulage.
Enroulez le triangle en commençant de la base vers la pointe.
Répétez l'opération avec les autres triangles.

Levée

Déposez les croissants sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Couvrez les croissants : j'utilise du film alimentaire pour quelque chose de léger, mais faites comme vous le souhaitez.
Laissez reposer les croissants pendant 8h à 12 h environ.

Cuisson

Préchauffez votre four à 220°C
Battez l'oeuf et l'eau.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les croissants. Evitez les bords de la pâte.
Enfournez les croissants pour 30 minutes et baissez immédiatement la température à 200°C.
Ces temps de cuisson/température valent pour mon four traditionnel, sans chaleur tournante et peuvent vous servir de base pour le vôtre... mais rien ne remplacera un ou plusieurs tests de cuisson pour arriver à un bon résultat.

Notes

Remarque : si le beurre coule des croissants lors de la cuisson, pas de panique. C'est que le pliage n'est pas encore au point et qu'il n'emprisonne pas le beurre lors de la cuisson. Ce que vous pouvez faire, c'est environ après 20 minutes de cuisson de sortir les croissants du four et de les installer doucement sur une nouvelle plaque avec du papier sulfurisé, puis poursuivez la cuisson.

Keyword croissant, levain

Extras

Challenge croissant sans gluten