Viennoiseries sans gluten au levain

Rêvez-vous d’un kouign-amann bien beurré,
d’une brioche moelleuse, de petits pains au lait ou
de baguettes viennoises chocolatées ?

Je comprends. Quand on mange sans gluten et que l’on est exigeant sur la qualité des ingrédients, ce sont des produits quasi-introuvables, à moins d’avoir par chez vous un boulanger expérimenté et averti des dangers des additifs, gommes ou amidons transformés.

Pas de panique, les pâtisseries sans gluten sont tout à fait faisables à la maison sans trop de prise de tête quand on sait comment s’y prendre.

Après avoir énormément expérimenté pour faire du pain sans gluten et avoir obtenu satisfaction avec des boules, des bâtards, et des baguettes diverses, il devint logique pour moi de me tourner vers les viennoiseries. Et là, j’ai eu des surprises. Le pain et la viennoiserie, ce sont deux choses bien différentes. Bien entendu,  je le savais en théorie. Mais je me disais que cela ne devait pas être si différent que cela. Quand j’ai démarré mes premiers essais,  la famille était plutôt déçue, malgré mon expérience et les résultats obtenus avec de la levure. J’ai donc entrepris de comprendre, de faire des recherches,  de voir comment faire autrement.

Le levain qu’on utilise pour faire du pain a un goût trop aigre, surtout avec les temps de repos et de levée très longs ;  c’est très agréable quand on mange du pain mais moins plaisant dans un pain au lait ou dans un panettone. Pour contourner ce problème j’ai adopté plusieurs stratégies, et après de nouvelles expériences (très savoureuses, cette fois-ci) je peux dire que je suis parvenue à faire des viennoiseries au levain sans gluten qui tiennent la route.

Si vous êtes passionné de levain, si vous souhaitez faire des petit pains, des baguettes viennoises, des kouign amann, des panettones, des stollen et bien entendu de la brioche, ainsi que des biscuits, des cookies et crinkles ressourçants, sans additifs, au naturel, dans la pure tradition boulangère, alors ce cours est pour VOUS !

Vous apprendrez les secrets des viennoiseries sans gluten au levain réussies :

• les ingrédients
• les techniques
• la fabrication des différents types de levain adaptés à la viennoiserie et la pâtisserie
• le timing
• les astuces
• et bien entendu les recettes

Visualisez le contenu du cours en cliquant sur l’onglet Détails en dessous du titre