Mélangez les farines et la fécule. Ajoutez le sel et le psyllium. Coupez le beurre en dès. Faites un puit dans les ingrédients sec. Déposez-y le levain et commencer à verser l'eau, tout en mélangeant pour diluer le levain. Incorporer petit à petit la farine. Ajoutez la graisse et pétirssez bien la pâte. Si nécessaire, ajouter les 10 g d'eau en plus. Laissez reposer la pâte pendant 10 minutes.
Coupez la pâte en 16 morceaux. Roulez des boudins, puis continuer à rouler pour obtenir des gressins d'environ 5 mm de diamètre. (cela assurera le croquant, les plus épaisses seront plus moux)Déposez les rouleaux sur des plaques chemisées de papier cuisson. Couvrez-les de film alimentaire et laissez les reposer minimum 4h.
Préchauffez le four à 200 °C. Battez l'œuf avec 1 c à s d'eau. Badigeonnez les gressins d'œuf puis saupoudrez-les de graines de sésame. Enfournez-les pour 30 minutes.