Faites développer 200 g de levain actif : mélangez 50 g de starter, 75 g de farine et 75g d'eau, laissez se développer le mélange obtenu 4h environ.
A 8 h le matin pour : la pâte
Tamisez les farines et l'arrow root dans un saladier. Ajoutez les graines, le sel et le psyllium.
Mélangez le levain de miel et à 300 g d'eau. Ajoutez le liquide aux farines tamisées. Mélangez bien et laissez reposer le tout pendant que le levain travaille.
A 12 h - assemblage
Mélangez la pâte avec le levain actif. Pétrissez la pâte à la main pour obtenir une belle boule. Aplatissez la boule à la main pour obtenir un rectangle d'environ 25 cm x 20 cm. Roulez la pâte en commençant par le côté long. Vous obtiendrez un cylindre. Farinez un banneton ovale de 22 cm ou un saladier. Posez le cylindre dans le banneton avec la fermeture vers le haut. Couvrez avec un torchon humide. Laissez lever jusqu'à 18 h environ à température ambiante (environ 20°C).
Cuisson à 18 h
Préchauffez le four avec la cocotte à 230 °C pendant minimum 30 minutes. Déposez le pain dans la cocotte préchauffée avec la fermeture vers le bas. (je renverse la banneton dans la cocotte et la fermeture qui était vers le haut se retrouve en bas).Coupez le pain avec une lame et cuisez-le 40 minutes avec le couvercle, puis 20 minutes sans couvercle. Sortez la cocotte du four, placez le pain sur une grille et laissez refroidir.
Notes
Ce pain fonctionne uniquement avec du psyllium en poudre. Si vous avez du psyllium entier, moulinez-le dans un moulin à café.