15gde levain de miel(remplacez par de l'eau si vous n'en avez pas)
15g de psyllium en poudre
Pâte
150gde farine de millet
5 gde sel marin
10gde sucre de datte
60gd'eau filtrée-/+ 10 g
Pour le feuilletage
120gde beurre doux
farine
Dorure
1oeuf
1c à sd'eau
Instructions
Pré-pâte
Sortez le beurre du frigo. Mélangez le levain de millet actif avec le levain de miel. Ajoutez l'eau puis le psyllium. Mélangez bien et laissez gélifier le tout pendant 30 minutes.
Pâte
Mélangez la farine de millet avec le sucre et le sel. Ajoutez ce mélange au gel.Versez 50 g d'eau et commencez à pétrir la pâte. Suivant votre farine, vous allez ou pas devoir ajouter le restant 10 g d'eau, voir encore 10g. La boule doit être ferme.
Assemblage
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte dans un rectangle trois fois plus long que large. Coupez le beurre en tranches très fines à l'aide d'un couteau et recouvrez 2/3 de la pâte. Repliez le tiers restant sans beurre sur la partie beurrée. Repliez le dernier tiers beurré visible sur la pâte. Vous obtiendrez un carré.
Feuilletage
Tournez la pâte de 90°. Si nécessaire, farinez le plan de travail et/ou la pâte.A l'aide du rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte de nouveau dans un rectangle trois fois plus long que large. Attention, travaillez très doucement, pour ne pas casser la pâte. Repliez 1/3 de la pâte vers le milieu, puis placez le 1/3 restant sur ce double étage . Idéalement il faudra réitérer cette étape encore une fois : tournez la pâte de 90°, abaissez-la et pliez de nouveau. Mais si votre pâte se casse et que vous voyez le beurre, stoppez l'opération à un pliage. Avec la pratique et quelques expérimentations, vous obtiendrez la bonne consistance de pâte et acquerrez la bonne technique pour poursuivre.
Pour former les croissants
Abaissez la pâte dans un rectangle d'environ 15 cm de largeur et 3-4mm d'épaisseur. Coupez des triangles isocèles avec environ 10 cm de base. Faites une petite fente d'1 cm sur la base pour pourvoir donner une forme de croissant à votre triangle lors du roulage. Enroulez le triangle en commençant de la base vers la pointe. Répétez l'opération avec les autres triangles.
Levée
Déposez les croissants sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Couvrez les croissants : j'utilise du film alimentaire pour quelque chose de léger, mais faites comme vous le souhaitez. Laissez reposer les croissants pendant 8h à 12 h environ.
Cuisson
Préchauffez votre four à 220°CBattez l'oeuf et l'eau.A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les croissants. Evitez les bords de la pâte. Enfournez les croissants pour 30 minutes et baissez immédiatement la température à 200°C. Ces temps de cuisson/température valent pour mon four traditionnel, sans chaleur tournante et peuvent vous servir de base pour le vôtre... mais rien ne remplacera un ou plusieurs tests de cuisson pour arriver à un bon résultat.
Notes
Remarque : si le beurre coule des croissants lors de la cuisson, pas de panique. C'est que le pliage n'est pas encore au point et qu'il n'emprisonne pas le beurre lors de la cuisson. Ce que vous pouvez faire, c'est environ après 20 minutes de cuisson de sortir les croissants du four et de les installer doucement sur une nouvelle plaque avec du papier sulfurisé, puis poursuivez la cuisson.