Mes critères pour faire de la viennoiserie sans gluten
Pourquoi faire de nos jours de la viennoiserie maison quand on peut l’acheter toute prête ? – Me demande-t-on souvent.
Pour une réponse rapide, j’ai deux choses à vous partager :
- la première, c’est que c’est extrêmement joyeux, gai, valorisant et savoureux.
- la deuxième, c’est que si vous souhaitez manger des nourritures vraies, vous ne pouvez en être certain qu’à condition de les produire vous-même. D’autant plus si vous mangez sans gluten : le nombre d’ingrédients, adjuvants ou additifs pour donner un rendu semblable aux pendants avec gluten passent avant le fait de nourrir, ce qui est dommageable à mon avis. Surtout qu’on peut faire différemment, avec des ingrédients simples, naturellement sans gluten et ressourçants, pour reprendre le terme de Taty Lauwers*
Voici donc mes propres critères pour faire du pain et de la viennoiserie sans gluten, dans ma démarche “régénétarienne” – plus de détails ICI :
- Ingrédients simples
- Ingrédients naturels
- Ingrédients de première qualité pour une teneur optimale en nutriments
- Ingrédients locaux si possible
- sans additifs
- sans ingrédients hautement transformés ou douteux au niveau de la santé
- variété des recettes pour combler tous les goûts et préférences
- simplicité des techniques avec des recettes accessibles à tous
Des ingrédients simples
Ce sont des farines issues de céréales ou pseudo-céréales utilisées par l’humanité depuis longtemps et dont l’innocuité a été testée et approuvée. Vous n’avez pas besoin de choses compliquées ; quelques farines naturellement sans gluten peuvent vous donner un résultat plus que satisfaisant.
Des ingrédients naturels
Dans mes recettes il y a une recherche d’ingrédients au plus proche de la nature, dans leur version non transformée. C’est à dire que j’utilise par exemple des farines moulues à la meule de pierre quand c’est possible, et je m’abstiens d’ajouts soit-disant naturels qui ont subi une transformation, et que ma grand mère n’aurait pas pu avoir dans son placard. A mon avis c’est un bon critère, que je transmets volontiers pour pouvoir faire le tri dans le choix pléthorique des rayons sans gluten. Vous ne trouverez ni gommes de guar, ni gomme de xanthane dans les recettes et vous ne cuirez pas les précieux oméga 3 des graines de lin. Je vous propose des solutions plus simples et plus ancestrales, sans vous compliquer la vie.
Des ingrédients de qualité
Quand on utilise des ingrédients de qualité, nous pouvons être sûrs qu’ils contiennent des nutriments ! Ce n’est pas une lubie de bobo moderne d’acheter des farines biologiques moulues sur meule de pierre ou d’utiliser du beurre au lait cru et du yaourt sans lactose maison produit à base de lait cru. Quand on a choisi de mettre son argent davantage dans les aliments que dans l’industrie pharmaceutique ou dans les compléments alimentaires, ce choix est crucial. Les nutriments viennent du sol. Si le sol est juste additionné du trio N, P, K sous forme d’engrais chimique pour faire pousser les plantes, on y trouvera forcément moins de nutriments que dans un aliment issu d’une culture bio-dynamique où une attention particulière est portée au sol. Vous en saurez plus avec cet exemple.
Des ingrédients locaux
J’achète le plus possible d’ingrédients locaux pour des raisons écologiques, économiques, sociales et aussi pour des questions de santé. Quand j’achète un produit qui a été cultivé et/ou élaboré par un agriculteur local, je limite le transport, je favorise les circuits courts. Par la même occasion je soutiens l’économie locale et je donne mon argent aux petits producteurs pour qu’ils puissent continuer leur travail dans des conditions décentes. Et d’un autre côté, en choisissant ces producteurs, je favorise les variétés locales des plantes ou des races d’animaux, qui ont été soumises aux mêmes conditions climatiques et environnementales que moi et qui ont donc développé des stratégies pour y faire face. A travers elles je vais bénéficier de leurs stratégies.
Sans additifs ou ingrédients hautement transformés
Je n’utilise pas d’additifs, même issus de la nature, ni d’ingrédients qui sont déjà le résultat d’une transformation industrielle. Comme je vise la qualité nutritionnelle et le plaisir, ces ingrédients n’ont pas leur place dans ma cuisine.
Je vous invite à visionner cette vidéo ou simplement à lire quelques étiquettes de produits sans gluten, cela vaut tous les discours.
Des recettes pour tous les goûts et préférences
Dans mes recherches j’essaie de balayer large afin que chacun puisse s’y retrouver. Nous avons chacun nos goûts, nos textures favoris, certains aiment le craquant, d’autres le moelleux. Choisissez ce qui vous plait, et régalez-vous. Si vous avez certaines intolérances, je vous donne également des astuces de remplacement. A condition de respecter certaines règles, c’est tout à fait possible.
J’ai mes propres critères, vous avez les vôtres. Ce n’est pas parce que dans notre famille c’est le riz qui convient le mieux que c’est le cas chez vous. Pas de problème alors, vous ferez les recettes avec ce qui vous convient, je vous aiderai au mieux par rapport à ce que j’ai déjà pu expérimenter. Et bien entendu, avec le groupe de discussion vous pourrez aussi bénéficier de l’expérience d’autres participants. Ces échanges enrichissent nos pratiques respectives.
Des techniques simples
Il est tout à fait possible de préparer des produits superbes avec des techniques compliquées. Ce qui m’a intéressé lors de mes recherches, c’est comment me simplifier la vie, comment préparer des bonnes choses avec le moins de temps et d’énergie possible. Je ne vous cache pas qu’une des clés réside dans la planification. Car faire de la pâtisserie sans gluten est plutôt simple au final, et ne demande pas beaucoup de temps à la fois, mais il faut respecter les étapes. La pâte travaille seule, certes, mais il faut lui laisser le temps nécessaire et pas trop non plus. Je vous transmets comment je joue avec les lieux, les saisons et les températures pour arriver à ce que ces recettes rentrent dans les contraintes de mon quotidien.
* Taty Lauwers, Nourritures vraies, Aladdin, 2010