Les ingrédients
Bien entendu, pour faire de la bonne pâtisserie, il faut de bons ingrédients 🙂 Comme vous avez pu le lire dans l’introduction, je vous conseille de prendre des ingrédients de saison, locaux, si possible biologiques, dans leur état naturel. Voici quelques conseils pour aller plus loin dans le choix de vos farines.
Les céréales/pseudo-céréales
Suivant le degré de votre passion boulangère vous pouvez acheter des céréales entières et moudre vous-même vos farines ou bien les acheter.
Si vous voulez les moudre vous-même, vous pouvez le faire à l’aide d’un moulin à céréales avec une meule de pierre comme par ex. les machines du Moulin d’Alma ou Mockmill. Certains déconseillent d’utiliser dans les recettes des farines fraîchement moulues, d’autres au contraire les encouragent ; pour le moment je n’ai pas réussi à trancher la question, les deux côtés ayant leurs fervents défenseurs de renommée internationale.
Certaines pseudo-céréales peuvent être trempées une nuit, puis séchées et moulinées avec un moulin à café ou un mixeur puissant : pour ma part j’en utilise un pour faire de la farine de sarrasin décortiquée que je ne trouve pas autrement dans les magasins (par définition la farine de sarrasin est toujours complète).
Si vous achetez vos farines en magasin ou en direct auprès d’un moulin, demandez-en toujours l’origine, et si la farine a été traitée ou non. Bien entendu, nous ne souhaitons pas consommer d’antifongiques, de conservateurs ou d’additifs, c’est la farine qu’on recherche et c’est tout. Bien entendu les farine biologiques ne subissent pas ces traitements.
L’autre critère important est la meule de pierre : à priori la teneur en nutriments est plus grande quand les céréales sont moulues sur meule de pierre comparé à un cylindre. Les pierres chauffent moins la matière première, et les précieux nutriments ne sont pas dégradés par la chaleur.
Une fois chez vous, gardez les farines au frigo pour ralentir l’oxydation. N’en achetez pas de trop grandes quantités à la fois, faites-les tourner rapidement. La qualité de la farine diminue avec le temps de stockage.
Les produits laitiers
Si vous utilisez du beurre, choisissez du beurre au lait cru, issu d’animaux élevés à l’ancienne, sur l’herbe. Si vous ne supportez pas le beurre essayez de le clarifier : il ne restera ni caséine ni lactose dedans, mais vous conserverez le bon goût du beurre : un avantage quand on s’apprête à faire de la bonne viennoiserie.
Pour le lait vous pouvez opter pour le lait cru (vache, chèvre, brebis) ou des boissons végétales. Bien entendu ce n’est pas la même chose, mais dans les recettes j’ai testé les deux et ça marche.
Si vous utilisez des boissons végétales, choisissez-les sans sucre, bien entendu. Et si possible sans ajouts comme les carraghénanes, les gommes de toutes sortes ou autres fantaisies. Sachez aussi que le lait d’amande ou le lait d’avoine sont un jeu d’enfant à préparer à la maison, si cela vous branche.
Pour le yaourt vous pouvez utiliser du yaourt si possible au lait entier, sans ajout de poudre de lait. Si vous recherchez des solutions sans lactose, faites la recette du yaourt fermenté pendant 24 h que vous trouverez dans les bonus, à base de lait de vache, brebis ou chèvre selon votre envie et tolérance.
Autres ingrédients
Comme autres ingrédients, vous trouverez du sucre : j’utilise du sucre de canne, soit en blond, soit dans sa version complète, selon les recettes. Bien entendu vous pouvez aussi utiliser du sucre de coco. Pour fabriquer le sucre-glace je mouline simplement du sucre de canne blond dans ma machine.
Le miel devrait être local, non chauffé, tout comme le sirop d’érable : non raffiné, pur.
Pour le cacao j’utilise du cacao cru pour le starter de chocolat, pour les recettes vous pouvez utiliser du cacao en poudre non sucré.